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Das blutige Steak | Ist es wirklich Blut ?

Der Mythos des "blutigen Steaks"

Immer wieder gibt es Steakneulinge, die sich dagegen sträuben ihr Steak "blutig" auf dem Teller haben zu wollen. Jeder kennt den Augenblick im Restaurant, wenn die Steakfreunde ihre Bestellungen aufgeben, der echte Steakliebhaber bestellt sein Fleisch mit den Begriffen "Raw", "Englisch", oder einfach nur "blutig"... Tischnachbarn enrzürnen sich darüber, Sie möchten doch kein Blut auf ihrem Teller sehen, denn blutig wird ja meist mit Synonymen wie "grässlich, furchtbar, grausam, entsetzlich u.v.w.m) gleichgesetzt.

Und genau hier ist die eigentliche Problematik, denn der Begriff blutig ist hier nicht am rechten Platz gewählt, anders ausgedrückt, es ist schier falsch !

Nach dem Schlachtvorgang, egal um welches Fleisch es sich handelt, werden die Tiere völlig ausgeblutet, ansonsten würde eben dieses Fleisch nicht zum Verzehr geeignet sein, da es verderben würde und es könnte nicht gereift bzw. abgehangen werden.

Woher nun aber die rote Farbe im Fleischsaft des "englisch gebratenen" Fleisches ?

Es handelt sich hierbei um gebundenes Wasser . Während der Fleischreifung senkt sich der pH-Wert in den Muskelproteinen , dieser Vorgang lockert das eingebundene Wasser .

Durch den Bratvorgang erhöht sich die Temperatur in allen Bereichen des Fleisches, so auch im Inneren. Hier spricht man dann von der sog. Kerntemperatur, welche bei einem english gebratenen Steak aus Rindfleisch idealerweise im Bereich um die 50° C liegen sollte. Diese Erhöhung der Temperatur führt zu einer weiteren Lockerung der Wasserbindung.

Schneidet man das Fleisch nun zb. mittig ein, ohne dass dieses eine seine benötigte Ruhephase hatte tritt dieses Wasser aus und verteilt sich auf dem Teller.

Nun stellt sich der Steaklaie eine weitere Frage. Wieso aber ist denn diese Flüssigkeit rot gefärbt und suggeriert mir es sei Blut, obwohl es doch nur eingelagertes Wasser sein soll ?

Die rote Farbe erhält der Fleischsaft durch ein globuläres Protein mit dem Namen Myoglobin, welches für die rote Farbe der Muskeln und für den dafür nötigen Sauerstoffhaushalt darin verantwortlich ist. Bei der Reifung tritt dieses aus den Muskelfasern heraus.

Beim Erhitzen ( Braten, Grillen, Garen) löst sich dieses im Wasser, welches aus den Proteinen freigesetzt wurde und färbt diese dann "blutig" rot.

Demnach wäre es wissenschaftlich korrekt das "blutige" Steak eher "wässrig" zu bestellen, denn dieses beschreibt es dann treffender :-)

 

 

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