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Der Mythos des "blutigen Steaks"

Immer wieder gibt es Steakneulinge, die sich dagegen sträuben ihr Steak "blutig" auf dem Teller haben zu wollen. Jeder kennt den Augenblick im Restaurant, wenn die Steakfreunde ihre Bestellungen aufgeben, der echte Steakliebhaber bestellt sein Fleisch mit den Begriffen "Raw", "Englisch", oder einfach nur "blutig"... Tischnachbarn entzürnen sich darüber, Sie möchten doch kein Blut auf ihrem Teller sehen, denn blutig wird ja meist mit Synonymen wie "grässlich, furchtbar, grausam, entsetzlich u.v.w.m) gleichgesetzt.

Und genau hier ist die eigentliche Problematik, denn der Begriff blutig ist hier nicht am rechten Platz gewählt, anders ausgedrückt, es ist schier falsch !

Nach dem Schlachtvorgang, egal um welches Fleisch es sich handelt, werden die Tiere völlig ausgeblutet, ansonsten würde eben dieses Fleisch nicht zum Verzehr geeignet sein, da es verderben würde und es könnte nicht gereift bzw. abgehangen werden.

Woher nun aber die rote Farbe im Fleischsaft des "englisch gebratenen" Fleisches ?

Es handelt sich hierbei um gebundenes Wasser . Während der Fleischreifung senkt sich der pH-Wert in den Muskelproteinen , dieser Vorgang lockert das eingebundene Wasser .

Durch den Bratvorgang erhöht sich die Temperatur in allen Bereichen des Fleisches, so auch im Inneren. Hier spricht man dann von der sog. Kerntemperatur, welche bei einem english gebratenen Steak aus Rindfleisch idealerweise im Bereich um die 50° C liegen sollte. Diese Erhöhung der Temperatur führt zu einer weiteren Lockerung der Wasserbindung.

Schneidet man das Fleisch nun zb. mittig ein, ohne dass dieses eine seine benötigte Ruhephase hatte tritt dieses Wasser aus und verteilt sich auf dem Teller.

Nun stellt sich der Steaklaie eine weitere Frage. Wieso aber ist denn diese Flüssigkeit rot gefärbt und suggeriert mir es sei Blut, obwohl es doch nur eingelagertes Wasser sein soll ?

Die rote Farbe erhält der Fleischsaft durch ein globuläres Protein mit dem Namen Myoglobin, welches für die rote Farbe der Muskeln und für den dafür nötigen Sauerstoffhaushalt darin verantwortlich ist. Bei der Reifung tritt dieses aus den Muskelfasern heraus.

Beim Erhitzen ( Braten, Grillen, Garen) löst sich dieses im Wasser, welches aus den Proteinen freigesetzt wurde und färbt diese dann "blutig" rot.

Demnach wäre es wissenschaftlich korrekt das "blutige" Steak eher "wässrig" zu bestellen, denn dieses beschreibt es dann treffender :-)

 

 

Rinderrasen

Weltweit wird inzwischen zwischen etwa 500 Rinderrassen untereinander unterschieden.

Interessant ist dabei, dass die sog echten Hausrinder allesamt vom mittlerweile ausgestorbenen Auerochsen abstammen, ein mächtiges bis zu ca 1,90 hohes und annähernd drei Meter langes Wildtier, das bis zu einer Tonne Gewicht erreichen konnte.

Wir möchten Ihnen hier die für den Steakliebhaber wichtigsten Rassen auf diesen Seiten etwas genauer vorstellen.

 

Das Steak ABC

 

Wollten Sie nicht schon immer alles über die bekanntesten und manchmal auch über die nicht so sehr verbreiteten Steak- und Fleischsorten erfahren.

Wir bieten Ihnen mit unserem kleinen Steak ABC Informationen und Hintergrundwissen zu den verschiedenen Steaksorten, deren Herkunft und ihren Eigenschaften.

Wählen Sie einfach auf der rechten Seite einen Punkt hierzu aus

 

viel Spaß bei unserer kleinen Steak-Kunde

Das Black Angus Rind

Black Angus, wenn man den Namen dieser Rinder Rasse liest denkt man unverzüglich an die endlosen Weiten Argentiniens mit den weitläufigen Prärien , Pampas, frischen Gras und klaren, sauberen Wasser.

Was aber die meisten Steakfreunde nicht wissen, ist, dass der Begriff Black Angus lediglich die Farbe(black = schwarz) des gemeinten Rindes (Angus )benennt.
Die Rinderrasse selbst ist das ANGUS,  oder auch Aberdeen Angus genannt . Der Name stammt vom Ort der ersten Züchtungen ab, nämlich der Stadt Aberdeen im Gebiet Angus.
Der  Bereich Angus, im Osten Schottlands liegt zwischen den Low- und Highlands.  
Dort ist das sog. Strathmore Tal zu finden, welches ein fruchtbares und meist landwirtschaftlich genutztes Gebiet ist.
In diesem Tal wurden gegen Ende des 18. Jahrhunderts die ersten Angus Rinder gezüchtet.

Vom Aberdeen bzw. Angus Rind gibt es hauptsächlich zwei Farbschläge , die rötlichen und die schwarzen. Letztere sind die allseits bekannten BLACK ANGUS Rinder.
Das Angus Rind ist im Vergleich zu anderen Rinderarten relativ kurzbeinig und kleinrahmig, so dass die Widerristhöhe eines Angus-Bullen bei nur ca 1,30 Meter Höhe liegt. 

Dazu sind diese Rinder hornlos, dieses minimiert das Verletzungsrisiko untereinander.

 Es hat sich im Laufe der Zucht - und Haltungsgeschichte herausgestellt, dass die schwarze Farbe des Felles

die Haut der Rinder vor extremer Sonneneinstrahlung schützt. Sicherlich ist dieses einer der Gründe, weshalb man sich hauptsächlich auf die Züchtung und Verbreitung der Black Angus Rinder konzentrierte und  dabei die rote Variante , das Red Angus eher in den Hintergrund geraten lies.
Das Black Angus Rind wird oft als das Zweit-Beste Rindfleisch (nach Wagyu / Kobe) der Welt bezeichnet. 

Das durch diese Rinder gelieferte Fleisch ist von einer Hervorragenden Qualität, hat eine feine Marmorierung und gute Fettverteilung im Fleisch, es ist in der Konsistenz fest, saftig und im Geschmack sehr aromatisch.
Nach wie vor ist Argentinien , mit seinen endlose Weidegründen und Pampas der weltweit größte Lieferant für qualitativ und geschmacklich hervorragenden Black Angus Rindfleisch.

Angaben zu Kalorien etc

 

Hier finden Sie Angaben zu den Nährwerten der von uns angebotenen Steaksorten

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